全台灣的海帶都是用碳酸氫銨洗的？
【華人健康網圖文提供／跟著鄭大師玩科學】業者宣稱「全台灣的海帶，都是用工業級的碳酸氫銨洗海帶」，真的是這樣嗎？由於小時候家裡在賣菜，我曾跟著父親去過發製海帶、海蔘與魷魚的加工廠挑過貨，今天就我所瞭解的跟大家說明一下海帶的泡製過程。
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目前台灣市場所販售的海帶大多來自對岸（少量來自日本、南韓，價格較貴而多使用在餐廳的熬湯用途），海帶採收後會先在當地（山東沿海一帶）曬乾後再以海運運送到世界各地，乾燥的目的是為了能長期儲放。小時候在雜貨店會看到這種乾燥的海帶，表面會帶有一層白霜，這層白霜嚐起來甜甜的，它就是日式味精的主成分「甘露醇」。
乾海帶不容易煮軟，因為它的主成分褐藻膠不易溶於水，但卻易溶於鹼，當水中含有鹼性物質時，褐藻膠即會吸水膨脹而變軟。原則上使用任何鹼性物質來泡製乾海帶均可，日式食堂都是使用小蘇打，早期加工廠則是使用銨明礬（十二水合硫酸鋁銨，NH4Al(SO4)2?12H2O），也就是以前油條所使用的膨鬆劑。
其實硫酸鋁銨不僅無毒且可以抑制細菌生長，LD50為6207 mg/kg，甚至比食鹽還大的多，原本這應該是發製海帶的不錯選項。但是因為其中含有鋁，在有健康疑慮的考慮下（註：關於阿茲海默症，鋁可能背了黑鍋），現在發製海帶已改為不含鋁元素的碳酸氫銨（LD50為4220mg/kg），食用級碳酸氫銨是合法的食品添加物（膨鬆劑），加工廠特別喜歡使用它來發製海帶，因為比起銨明礬至少可省時一半。
至於「全台灣的海帶都是這樣洗」，全部業者是使用碳酸氫銨沒錯，但未必是都使用工業級碳酸氫銨，工業級與食用級的差別就在於純度和價格（工業級約為食用級的一半價格）
註：請留意食品級的純度標示99.2～100.5％，我生目睭以來不曾看過純度有超過100％的^^，這應該是「純度99.9％，誤差0.7％（吸潮所造成）」
全台灣的海帶都是用碳酸氫銨洗的？
重點就在於工業級這1%的不純物到底是甚麼？依據台灣食品添加物的規格標準，砷必須在4ppm以下（以As2O3計），重金屬必須在10ppm以下（以Pb計）。先來看看對岸對於工業級碳酸氫銨與實驗室試藥級的標準：碳酸氢铵(工级)，工業級與試藥級的標準竟然是相同的。
也就是說，縱使拿銀行信貸利息缺錢急用哪裡借錢對岸所生產的試藥級碳酸氫銨來泡製海帶，都不符合台灣食品添加物的規格標準。或許各位看到這裡，心中會產生一個疑惑，為什麼要拿對岸來做比較？重點就在於→「台灣的乾海帶大多來自對岸」。不如這樣，先來看看乾海帶與使用碳酸氫銨所泡製過的海帶，二者的砷含量有何差異？
乾海帶是43ppm，發過的海帶則是1.3ppm，發過的濕海帶反而更低。若以一般的認知，對岸的加工廠也很有可能是使用工業級而非食用級碳酸氫銨來泡製，根據這種出乎意料的結果「乾海帶的砷含量超標十倍，發過的海帶反而未超標」。
那麼，是否能得出這樣的結論→「以非食用級碳酸氫銨來泡製乾海帶，其實是合乎台灣食品添加物的規格標準」？答案當然是不行，食品添加物就必須使用食品級，使用工業級就是違法。不過，單就這個泡發乾海帶的檢驗結果而言，使用工業級碳酸氫銨是否真的會對健康造成那麼大的危害，這恐怕還是見仁見智。
結論：這個新聞若是針對業者所泡製海帶中的砷含量、銅葉綠素（無良商人會拿來染色）實際做檢測，同時也檢測他們所使用的工業級碳酸氫銨中的砷含量，這樣可能會比較明確些。另外，標題的「化工」二字下的很奇怪，說「黑心」會比較精準些，化工應該是指「全部使用化學原料所製作出來的成品」，譬如這個「塑膠土龍」酒。
本文出自：跟著鄭大師玩科學
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/全台灣的海帶-都是用碳酸氫銨洗的-040207054.html
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